Es el Consejo Regulador quien con el reconocimiento de la Unión Europea, garantiza la calidad de los canales que ampara, por un proceso de control que se inicia con el nacimiento de los animales, hasta su marcado en matadero, cumpliendo todos los canales las mismas condiciones. Por eso, exija siempre las vitolas en los cuatro cuartos, en restaurantes y carnicerías.